Хляб с квас

Квасът е и труден и лесен за захващане жив организъм, интересен за проследяване, вдъхновяващ заради безкрайните възможности за печива, а хлябът с квас си е цяла наука.

Изпичането на хляб с квас е точно толкова ентусиазиращо и вдъхновяващо преживяване, колкото и демотивиращо и отказващо на моменти. Като с всяко ново нещо, началото е неясно, постигането на желания резултат много далечно, а пътя осеян с доста претядствия и въпросителни, но всъщност може би не е чак толкова непостижимо.

Представях си точно този хляб много дълго време, имайки предвид, че няколкото инстаграм профили, които следвам, всекидневно бълват публикации с едни такива изкусителни, препечени, меки и ароматни хлябове на дупки, с хрупкава коричка. Много исках и аз да направя такъв хляб, но не знаех как и от къде да започна, защото не знаех нищо за кваса.

Всъщност причината да реша да експериментирам и да започна с опознаването на кваса и работата с него, е една изключително съблазнителна конкретна рецепта за мини кренвиршки, (обожавам кренвиршки, можете да видите моята рецепта тук). Малките кренвиршите във въпросната рецепта са обгърнати в бяло, меко, пухкаво тесто, точно като във възглавнички. Запаметих я и гледах рецептата около 20 пъти. Накрая когато реших да я изпробвам, се оказа че тя съдържа 25 гр. квас за направата на стартер, какъвто нямах. И така реших да започна, за да мога да направя въпросната рецепта (линк тук). Помислих си – колко ли пък може да е трудно.

Оказа се и лесно и трудно да се захване квас и да се направи тесто с него.

Заради тази рецепта започнах опитите си с бяло брашно, но квасът не ми се получи. В последствие прочетох, че по-лесно се хваща от ръжено пълнозърнесто брашно и наистина с него успях. В отделна публикация ще опиша как направих квас и как го храня. В общи линии: 1 с.л. чиста изворна вода и 1 с.л. ръжено пълнозърнесто брашно се разбъркват и се оставят на стайна температура. След 12 или 24 часа се премахва част от сместа, оставя се 1 с.л. от нея и отново се добавят 1 с.л. чиста изворна вода и 1 с.л. ръжено пълнозърнесто брашно, разбъркват и се оставят на стайна температура за още 12-24 ч. Процедурата се потваря ежедневно и след седмица би трябвало да има квас.

Все още обаче се намирам в самото начало. Много технология има в процеса за хляб, много са видовете брашна и работата с тях, но що се отнася до това да изпека сама, на този етап ми стига да зная основните стъпки как да получа този разкошен хляб с хрупкава коричка и мека среда, много подходящ за неделен брънч.

Имам зад гърба си доста опит със сухата и жива мая, което ми дава известни познания за тестото като цяло, но тестото с квас е съвсем нова тема и то се третира по много различен начин. Предимно визирам времето за втасване, но и процеси като автолиза, насипна ферментация и ретардация. Не са сложни понятията, но на този етап все още си ги обяснявам. Можете да потърсите повече информация навсякъде в интернет – блогове, You Tube видеа и групи във Фейсбук.

Това е едва четвъртия ми опит за домашен хляб, като първия считам за необходима стъпка от процеса за постигане на успешни печива. Колкото и точни и изпитани напътствия да получавам, само така бих могла да натрупам знания. Затова призива ми е, ако имате желание смело да действате.

Хляб с квас

Порции

4

порции

Подготовка

30

минути

Приготвяне

40

минути

Продукти:

• * 500 гр. бяло силно брашно с високо съдържание на протеин (аз използвах бяло брашно на Екосем мляно на каменна мелница с 13,3% съдържание на протеин)

• * (По желание може да направите комбинация от бяло и пълнозърнесто брашно – например 400 гр. бяло брашно и 100 гр. пълнозърнесто ръжено, пшенично или лимец.)

• * 375 мл хладка изворна вода (75 % хидратация)

• * 150 гр. квас в своя пик (30%)

• * 17-18 гр (4%)

Начин на приготвяне:

• В купата на миксера сипете водата на стайна температура и в нея разтворете готовия квас в своя пик.
• Добавете брашното и месете с настолния електрически миксер 10 мин.
• Добавете солта и месете за още 2 мин.
• Тук следва минимум 5 часа насипна ферментация, т.е. втасване на стайна температура. Правят се 4 вътрешни сгъвания през около 45 мин. Хващате тестото с мокри ръце през средата и разтягате нагоре като завъшвате с прегъване.
• Следва оформянето. Тестото се разстила внимателно върху навлажнен плот в правоъгълна форма, сгъва се по дългата страна от двете страни като прегъваме навътре и получения по-тесен правоъгълник се навива на руло. Най-добре проверете това в интернет, ще мога да покажа когато имам достатъчно кадри от процеса.
• Поставя се с хубавата страна надолу в банетон за втасване, това е бамбуков съд за втасване на хляб покрит с плат или в обикновено панерче покрито с кухненска кърпа и поръсено с брашно.
• Оставя се да втасва в хладилника през нощта за поне 8 часа, увито в плик или торба, за да не изсъхва.
• На сутринта фурната предварително се загрява заедно с чугунената касерола, в която ще се пече или йенската стъклена “тенджера”, за поне 30 мин на максимална температура.
• Тестото се изважда от хладилника, обръща се върху хартия за печене и се прави разрез със специален, много остър нож или с бръснарско ножче или както аз в случая с макетен нож. Това се прави, за да излезе свободно парата при печене и да предотврати обезформяне на хляба. Може да се направят допълнителни малки разрези за красив вид.
• Слага се в нагорещения съд и се пече с капак за 20 мин. и още 30-35 мин без капак, като температурата се намалява на 220 градуса.
• След като се изпече се оставя да се охлади и чак тогава се разрязва.

Линк към кратко видео с инструкции може да откриете тук: https://www.facebook.com/reel/1162482227686006