След хилядите ми опити за бухнал, мек и вкусен хляб с квас от бяло брашно и само бяло брашно за хляба, най-неочаквано добрия резултат се получи с най-обикновеното брашно. Опитах с различни брашна с висок протеин – Капуто, Екосем, Евамел, с добавяне на Манитоба, и др.
Понякога температурата на печене ми куцаше и не се надигаше достатъчно, друг път на външен вид беше перфектен и много апетитен, но отвътре много влажен, дори след 55 минути във фурната. Друг път бухваше, но беше твърд и жилав.
Най-накрая реших, че няма да се надявам на нищо и няма да имам очаквания, просто ще замеся и да става каквото ще. Дори използвах обикновено брашно тип 500 на София Мел. Вечерта преди да прибера тестото в хладилника за последната фаза на ферментация, ми изглеждаше, че е с прекалено висока хидратация и може би е превтасало. Сутринта все пак станах по-рано, включих фурната да загрява и изпекох хляба без да се надявам.
Хляба се надига обикновено през първите 20 мин. от печенето и каквато форма достигне такава ще си остане до края, защото след това се запича, получава се коричката отгоре и той вече не може да бухва. През тези 20 минути всъщност се пече с капак в чугунена касерола и аз не виждах какво се случва.
Като махнах капака видях, че всъщност доста добре се е получил и в последствие се оказа, че е много мек и вкусен. Уникален! Ето и рецептата за него:
Лесен домашен хляб с квас
ВАЖНО:
1. Стартерът от квас трябва да се започне сутринта на предходния ден, преди да печете. По този начин около 17-18.00 ч. ще е готов за употреба и може да започнете хляба. След стъпките описани по-долу се прибира в хладилника и се пече на следващата сутрин.
2. Подгответе се за тези два процеса, които трудно могат да се обяснят без да се видят нагледно – сгъванията на тестото и самото оформяне на хляба – тук и тук.
3. Необходимо е да си приготвите банетона за хляб или купа, в която ще втасва хляба и чиста кухненска кърпа. Макетен нож, много остър нож или бръснарско ножче ще са необходими, за да се направи разреза преди печене. Чугунена касерола или йенска тава с капак, също ще бъдат необходими.
Продукти:
375 гр бяло обикновено брашно тип 500
247 мл изворна вода на стайна температура
127 гр стартер в пика си, направен от квас захранван с бяло брашно
12 гр сол
- За стартера от квас:
1 ч.л. активен квас
80 гр. бяло брашно
50 мл вода
Начин на приготвяне
- Смесете водата и брашното, така че да няма бучки, без да месите тестото. Покрийте с прозрачно фолио или поставете капак на купата и оставате на стайна температура за 1 час или минимум 45 мин. Това е т.нар. автолиза при която брашното абсорбира добре течностите и започва да се образува глутена. Това ще направи тестото по-еластично в последствие.
- След първата спъка, автолизата, добавете кваса и с помощта на приставките на миксера размесете тестото за 1-2 минути. Добавете солта и месете за още 30 секунди докато се разбърка добре. Ако месите на ръка – хващайки външните краища на тестото и прегъвайки навътре месете за поне 5-6 минути докато стане гладко и еластично тесто.
- Покрийте тестото и оставете за 45 минути на стайна температура, препоръчително на 24-26 до 28 градуса.
- Направете разтягане на тестото – отново хванете външните краища, разтеглете колкото тестото позволява без да се разкъса и прегънете към центъра на тестото. Прави се от четирите края – ляво-навътре, дясно-навътре, отгоре и отдолу. Покрива се и се оставя за още 45 минути.
- Следва първото сгъване – тестото се хваща през средата и се прегъва на две. Купата се завърта и отново се прегъва на две. Това се прави няколко пъти докато тестото стане по-стегнато и компактно. Повече информация вижте тук Този метод се нарича coil fold.
- След още 45 минути се прави второто сгъване.
- След още 45 минути се прави третото сгъване.
- След това тестото се оставя да втаса на стайна температура, препоръчително на 24-26 до 28 градуса.
- Оставя се да втаса за 2-3-4 часа. Когато тестото е увеличило обема си с поне 50%, се оформя като се разстила върху набрашнен плот във формата на квадрат. Лявата и дясната страна се прегъват навътре към центъра, като се прехлупват една върху друга, така че да образува правоъгълник. Като се хване в горната част се прегъва на руло като хубаво се прищипват краищата. Повече информация тук
- Тестото се прибира в хладилника за през нощта, увито в найлонова торбичка, която не докосва тестото.
- На сутринта фурната се включва на максимална температура за поне 20 мин. заедно със съда, в който ще печете. Тестото се изважда от хладилника, обръща се върху хартия за печене, прави се разрез от където да излиза парата и се поставя в съда за печене. Пече се с капак за 20-30 минути като фурната се намалява на 220 градуса в момента, в който тестото се сложи да се пече. Допича се за още 20-25 минути без капак до златисто.
- Хляба се оставя да се охлади поне 2 часа преди да се разреже.
Бележки
- Чудесно се комбинира с пастет за закуска или с хубаво масло и домашно сладко.
