Все още експериментирам с брашната на Евамел. Този път за основно избрах брашното за баница с 12% протеин, добавих малко пълнозърнесто за вкус и Caputo Semola (твърда пшеница) също за вкус. За цвят и аромат малко куркума. Коричката е хрупкава, а отвътре е мек като облак.
Квасен хляб с куркума
*Примерен график*
1. Сутринта на предходния ден забърквам кваса, както е описано по-долу. Оставям го на стайна температура през деня, в момента е юни и в стаята е поне 22 градуса.
2. След работа около 18:30 ч. замесвам тестото с миксера. Следвам описаните по-долу стъпки.
3. Около 23:00 ч. го оформям и прибирам в хладилника.
4. На следващия ден след работа включвам фурната на максимални градуси да загрее с чугунения съд в нея и пека за 20 минути с капак и още 20-25 без. Оставям да се охлади 1 час преди да разрежа.
Продукти:
260 гр бяло брашно за баница на Евамел (или друго брашно с протеин 12%)
70 гр пълнозърнесто пшенично брашно Евамел
70 гр Caputo Semola твърда пшеница с 13% протеин
190 гр. активен квас, забъркан от 100 гр вода и 100 гр бяло брашно с 1 ч.л. квас. Предпочитам да използвам малко количество квас за стартера, тъй като не обичам хляб да е прекалено кисел.
260 гр вода
9 гр сол и малко куркума за цвят
Начин на приготвяне
- В купата на миксера се сипва водата, в нея стартера от квас (ако не потъне, а остане на повърхността, значи е готов) и се добавят трите вида брашна с куркумата. Разбърква се на първа скорост и се меси 10-тина минути. Оставя се да си почине 5 минути, след което се добавя солта и отново се меси 5 минути. Когато направим теста windowpane за да проверим дали е добре развит глутена, тестото при разтягане не трябва да се къса. Теста се прави с влажни ръце за да не залепне тестото.
- Прехвърля се в намазнена с малко зехтин купа и се оставя на стайна температура за 30-45 минути покрито с капак.
- След 30-45 мин се прави първото разтягане на тестото и се оставя отново да почине. През същият интервал от 30-45 мин се правят още две вътрешни сгъвания.
- Тестото се оставя да втаса докато удвои обема си.
- Когато удвои обема си се оформя и се поставя в набрашнен банетон. Хубаво е на дъното да се поръси малко оризово брашно. Тъй като то не съдържа глутен няма да се абсорбира от тестото и да залепне.
- Прибира се в хладилник покрито с шапка за баня (много популярен аксесоар за многократна употреба в средите на любителите на кваса) или с найлонова торбичка за през нощта.
- На следващия ден следобяд се загрява фурната на максимални градуси за 20 мин. заедно със съда, в който ще печете. Може да бъде стъклена йенска тава с капак, чугунена тенждера или друг вид тенждера с дебели стени и капак. Хляба се поставя върху хартия за печене, прави се разреза и се слага да се пече в тенджерата с капак, като градусите се намаляват до 220 С. След 20 минути капака се маха, фурната се намалява на 200 градуса и се допича за поне 20-25 градуса.
- Оставя се да се охлади за 1 час преди да се разреже.
